FONKSİYONEL GLUTENSİZ BİSKÜVİ ÜRETİMİNDE KENEVİR TOHUM UNUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ Fatma HAYIT, Levent YAZICI Aydın Gastronomi Yıl 2023, Cilt: 7, Sayı: 2, 241 - 253, 08.07.2023 Araştırma Makalesi Öz Kenevir, besin değerleriyle fonksiyonel hammadde özelliğindedir. Protein, diyet lif, mineral madde ve esansiyel yağ asitlerince zengindir ve glüten içermemektedir. Bu çalışmada, kenevir tohum unu (KTU) kullanılarak çölyak diyetininin çeşitlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik glütensiz un formülasyonuna %25, %50, %75 ve %100 oranlarında KTU yer değiştirme prensibi ile ilave edilerek farklı bisküvi örnekleri üretilmiştir. Kontrol 1, buğday unu ile üretilen bisküviler; kontrol 2, glütensiz un formülasyonu ile üretilen bisküvilerdir. Üretilen örneklerin fiziksel kimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri incelenerek değerlendirilmiştir. Çalışmada yapılan analizler sonucunda, bisküvi örneklerinde besinsel değerlerden diyet lif, protein, yağ, antioksidan ve fenolik maddelerin KT...